Proceso de Transformación

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El café de Cundinamarca cuenta con un proceso productivo de alta calidad el cual es vigilado y certificado por la Federación Nacional de Cafeteros de Colombia, este se caracteriza por ser artesanal y mínima intervención industrial. 

El café de Cundinamarca cuenta con un proceso productivo de alta calidad el cual es vigilado y certificado por la Federación Nacional de Cafeteros de Colombia. Este consiste en:

Tiempos de cosecha:

 

 Los periodos de cosecha están asociados con la estacionalidad de las floraciones y de las   particularidades del cultivo. En el caso de la especie de café arábica, la cosecha ocurre entre los 210   y 244 días después de las floraciones.

 En la región central de Colombia ocurren 2 épocas de mayor cosecha entre abril y junio y entre      septiembre y diciembre. El tiempo de mayor cosecha se identifica como “cosecha principal” y el de     menor volumen “cosecha de mitaca o traviesa”. Cundinamarca distribuye sus cosechas así: 

  •    Cosecha principal: Primer semestre.
  •    Mitaca: Segundo semestre.

 

 

 

 

 

 

Recolección:

Nuestro café se recolecta de forma manual y se seleccionan de forma oportuna únicamente los frutos maduros, la meticulosidad de esta actividad lleva a que su calidad sea mayor y la cosecha tenga uniformidad. Se realizan los pases necesarios para evitar que los frutos queden en la planta y se conviertan en hospedantes de la broca. 

Los frutos verdes o pintones con menos de 30 semanas o frutos sobre-maduros y casi secos de de 34 a 36 semanas no tienen un peso adecuado para su recolección, y si son recolectados se necesitará mayor cantidad de café cereza para obtener un kilogramo de café pergamino seco. 

Cuando se aplican buenas practicas durante la recolección de un café normal, por cada 62.5 kilogramos de café cereza se obtienen 12.5 kilogramos de café pergamino seco; logrando con esto un café de mejor calidad y una reducción en los costos de la cosecha. 

Cuando se recolectan frutos verdes y secos se afecta la calidad del café cosechado y la calidad de la bebida por presencia de defectos en la almendra como vinagres, inmaduros y negros.


BENEFICIO DEL CAFÉ

El proceso de beneficio del café consiste en un conjunto de operaciones para transformar los frutos de café, en café pergamino de alta calidad física y en taza, el cual por su estabilidad en un amplio rango de condiciones ambientales, es el estado en el cual se comercializa internamente este producto en Colombia.

El proceso de beneficio del café lo realizan los caficultores, en su mayoría, en las instalaciones que tienen en sus fincas, a las que denominan beneficiaderos, y donde realizan básicamente el recibo, despulpado, remoción de mucilago, lavado y secado.


Despulpado:

 

 

   Consiste en retirar la pulpa de la cereza por medio de presión que ejerce la camisa de    la despulpadora y debe iniciarse inmediatamente después de que se cosechan los       frutos. El retraso por más de 6 horas afecta la calidad de la bebida y puede originar y   puede originar el defecto llamado “fermento”. El café maduro contiene mucílago, que   permite el despulpado con solo presionar la cereza. Por lo tanto, no use agua para   despulpar el café.

  

 

 

 

 

 


Remoción de mucilago:

El mucilago es la baba que recubre el grano despulpado; este debe removerse por medio del proceso de fermentación.

Fermentación:

Se realiza en los tanques donde se recibe el grano despulpado. En la fermentación natural se debe controlar el tiempo para asegurar la calidad final del grano, porque si el café se sobre-fermenta se producen los defectos de sabor y aroma a vinagre, fermento, piña o vino, cebolla, rancio o stinker. Si se mezclan cafés despulpados de diferentes días puede haber sobre-fermentación.

Todo beneficiadero debe tener como mínimo dos tanques de fermentación, cada uno de ellos con capacidad para almacenar el café del día pico.

Para realizar la fermentación se debe tener en cuenta:

El tiempo entre 12 y 18 horas, dependiendo de la temperatura. Una vez finalizada la fermentación se procede a lavar el café.     


Lavado:  

Luego de fermentado se procede a lavar los granos con agua limpia en los mismos tanques o en canales de correteo revestidos en cerámica para evitar la contaminación. El lavado permite retirar totalmente el mucilago fermentado del grano. Es importante usar agua limpia para evitar defectos como el grano manchado, sucio y el sabor a fermento.


Secado:

Secado al Sol: S recomienda para fincas con producciones menores a 500 arrobas de café pergamino seco al año. Se realiza en patios de cemento, carros secadores, elbas o casa elbas y marquesinas o secadores parabólicos.

El tiempo requerido para secar el café está entre 7 y 15 días, dependiendo de la temperatura del lugar y las lluvias.

Secado Mecánico: Se recomienda para fincas de producciones anuales superiores a 500 arrobas de café pergamino seco.

El secado mecánico se hace en cámaras en las cuales se introduce aire caliente a máximo 50°C, impulsado por un ventilador, el cual atraviesa la masa de café. En los silos, el secado se demora entre 25 y 30 horas.

Recomendaciones para el secado mecánico de café: 

  • Inicie el secado tan pronto termine el lavado.
  • Deje escurrir completamente el aguan en el tanque o en los canales.
  • No permita que el café se rehumedezca durante el secado.
  • Distribuya el grano en capas delgadas, de 3 a 4 centímetros de espesor.
  • Revuelva el café constantemente.
  • No trate de devolverle la humedad al café sobre-secado porque se blanquea y los granos mojados del centro del arrume o del bulto se fermentan.
  • No empaque café caliente, déjelo reposar.


Proceso de compra de Coodecafec:

Al terminar el proceso en sus fincas, los caficultores de Cundinamarca se acercan a alguno de nuestros 32 puntos de atención en el departamento donde se compra su café para facilitar el proceso y brindarles costos equilibrados y estandarizados para su mayor beneficio. 

El café debe ser comercializado como café pergamino seco; la venta de café mojado genera múltiples problemas de calidad y pérdidas al caficultor. 

El valor a pagar al caficultor por su café se calcula mediante el factor de rendimiento en trilla, que es la cantidad de kilogramos de café pergamino seco necesarios para obtener un saco de 70 kilogramos de café almendra. El precio obtenido en la comercialización depende de la calidad de café que se lleva al punto de compra. 

El factor de rendimiento en trilla óptimo es de 94 kilogramos de café pergamino. 

A menor factor de rendimiento mayor precio, y a mayor factor de rendimiento menor precio. Consulta el precio del día ¡Aquí!

El café pergamino para la venta debe tener las siguientes características: 

  • Humedad entre el 10% y el 12%
  • Olor fresco característico. No se acepta café con olor a reposo, moho, tierra, vinagre, petróleo, etc.
  • Color uniforme.
  • La almendra no puede tener granos flojos, cardenillos o vinagres.
  • El café debe estar libre de todo insecto vivo o muerto.


SERVICIOS PLANTA TORREFACTORA

*Mayor información consulta Coordinador Producción

Trillado: 

La trilla es un proceso crucial dentro de la cadena de valor del café, ya que es el proceso donde se transforma la materia prima para obtener un grano verde tipo exportación. Dentro del proceso de trilla se analizan, se controlan y se toman medidas correctivas para asegurar el mejoramiento continuo y el uso óptimo del café que los productores llevan a los puntos de compra. Este producto, en su estado pergamino seco, es decir cubierto por el pergamino que se remueve del grano verde durante el proceso de trilla. Al remover el pergamino y seleccionar los granos se obtiene el café verde excelso que cumple con los requisitos de calidad para ser exportado.

En resumen el proceso de trilla contempla fundamentalmente la limpieza, trilla y clasificación del café; esta última se realiza clasificando el tamaño, densidad y color.


Torrefactora:

El café adquirido en nuestros centros de compra es dirigido a nuestra planta torrefactora donde contamos con personal calificado y con una experiencia bastante amplia en cada un de las tareas. Allí tenemos una tostadora alemana Probat, que nos permite procesar 280 Kilos en 20 minutos, es decir una capacidad de producción de 60.000 libras mensuales.

 

 

Molienda y empaque:

En la planta también contamos con los molinos que nos permiten moler 100 kilos por hora.

 

 

Laboratorio de calidad: 

En nuestro laboratorio se observan las bondades del café y se realiza un análisis de evaluación física y sensorial de acuerdo a parámetros y procedimientos nacionales como internacionales de forma detallada de cada uno de los cafés para verificar el debido cumplimiento de calidad tanto para el consumo interno del país como para la exportación. 

Capacitación:

La cooperativa ofrece capacitaciones a los clientes en temas de calidad, tostión, catación y preparación con el objetivo de mantenerlos actualizados de las tendencias del mercado.

Coodecafec Ltda. presta los servicios de maquila y tercerización para quienes estén interesados y en otros casos se encarga de la comercialización en el entorno nacional e internacional del café de nuestro departamento Cundinamarca.

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Fuentes:

- CENTRO NACIONAL DE INVESTIGACIONES DE CAFE - Cenicafé - http://www.cenicafe.org/ 

http://www.cafedecolombia.com/